猪肉去腥

猪肉的腥味来源于猪皮外层和猪肉中的血水，如果买的带皮猪肉要用菜刀刮掉一层猪皮，脏死了这些猪皮，瘦肉上的颈膜也给它撕掉，这些磨不好吃有腥味还难看。瘦肉中的腥味主要是在宰杀时血水没放干净或者在猪肉存储过程中猪肉中的氨基酸和蛋白质在微生物的作用下发生反应而产生异味，所以肉类都是要放冰箱的。

买猪肉尽量买冷鲜肉，颜色偏鲜红或粉红、富有光泽、闻起来腥味淡的。买回来在冰箱冷冻太久，最好两周内吃完，如果放在冷藏箱保存最好两三天内吃完。

猪肉去腥有两种方法：焯水或 腌渍。

焯水

一般在做红烧肉、煲汤、炖煮、排骨、猪蹄等菜肴时由于这些肉切得都比较大块，再加上五花肉、排骨、猪蹄这些部位本来就不好清洗，所以通常使用焯水的方式去腥。

浸泡

清水浸泡可稀释猪肉毛细血管中的血水，血水是腥味的主要来源，所以新鲜猪肉可以先用清水浸泡1个小时，冷冻箱来出来的最好炮2个小时，因为冷冻过的猪肉收紧了，血水不容易泡出。泡到猪肉发白了就睡吗大部分血水已经稀释出来了。浸泡不要用热水，因为肉遇热水会收缩变熟了，直接泡不出了，浸泡过程中可以换两次水，但是这尼玛太麻烦了别吃了，可以搞个大水盆来泡就不换水了。

冷水下锅、小火加热

焯水要用冷水，多放点水，水量至少要没过猪肉，同时放入姜葱料酒来辅助去腥，然后开小火慢慢加热，水温慢慢升高，猪肉残余的血水慢慢释放，国内出现浮沫，一般在水开后继续煮 5-10 分钟，浮沫不在继续出现就可以将猪肉捞出了，可以用筷子把肉夹出来防止沾到浮沫，也可以直接倒出来然后用温水清洗下浮沫。

为什么要用冷水下锅？
如果锅内的水已经煮开了再将猪肉下锅，猪肉遇热后会迅速收紧，那么猪肉里面的血水就没办放释放出来了，或者说释放不彻底，去腥效果大打折扣。

腌渍

在炒菜或做猪肉馅时用到的猪肉没有骨头，而且会将肉切得比较小或薄，同时追求肉的口感鲜嫩时就需要用到腌渍的方法。

腌渍主要是通过调料、香料来将猪肉本身的腥味遮盖住，去腥的同时还能增加猪肉的风味，同时腌制过程中猪肉会吸收水分从而口感变得嫩滑鲜美。

猪肉切片

切成薄片或切丝等小块，在切的时候要注意菜刀顺着猪肉的条纹切，这样炒出来的猪肉才嫩，如果逆着条纹横切，炒的时候很容易散掉。

猪肉放到碗中加入料酒、胡椒粉、生抽、盐等调味料，抓匀，最后倒入一些食用油来再抓匀封住调料水分，同时有油淹过后炒的时候也更容易散开。

注意，如果是做包子或饺子的肉馅时不要加料酒，因为料酒去腥靠的是酒精比水更低的沸点蒸发时带走腥味，而包子饺子是把肉馅密封住的，导致酒精不能挥发出去，起不到去腥的作用，同时还会让肉馅味道很奇怪。所以做饺子包子肉馅时直接将葱姜芹菜等剁碎放到肉馅中去。